在川菜的众多佳肴中,开水白菜以其看似朴实无华却蕴含着深厚技艺和极致鲜美的特点，成为了一道经典的代表菜品，它看似简单，实则对食材的选择、制作的工艺都有着极高的要求，下面，就让我们一同揭开开水白菜这道名菜的做法奥秘。
食材准备
- 主料：老母鸡1只、排骨500克、干贝50克、火腿200克、白菜心2颗。
- 辅料：葱、姜、料酒、盐、白胡椒粉。
制作步骤
第一步：吊制高汤
- 老母鸡处理干净,切成大块，排骨也切成适当大小，将它们一同放入锅中，加入足量的清水，大火煮开后撇去浮沫，捞出用清水冲洗干净。
- 把处理好的鸡块、排骨放入汤锅中，加入葱段、姜片、料酒，干贝提前用温水泡发后也一同放入锅中，火腿切成片同样加入。
- 往锅中加入足量的清水,大火烧开后转小火慢炖4 - 5个小时，在炖煮的过程中，要注意观察火候和汤汁的状态，让各种食材的鲜味充分融入到汤中，炖煮好的高汤应该呈现出浓郁醇厚、色泽金黄的状态，这是开水白菜鲜味的基础。
第二步：提纯高汤
- 将炖好的高汤用滤网过滤,去除汤中的杂质和骨头等。
- 取一块鸡胸肉,剁成鸡茸，加入适量的清水搅匀，把搅匀的鸡茸倒入过滤后的高汤中，开小火慢慢搅拌，鸡茸会吸附汤中的杂质，待鸡茸全部浮起后，用滤网将鸡茸和杂质一起捞出，这样高汤就会变得清澈透亮。
第三步：处理白菜心
- 选择鲜嫩的白菜心,将其洗净，放入沸水中焯至断生，然后迅速捞出放入冷水中过凉，这样可以保持白菜心的脆嫩口感。
- 把过凉后的白菜心放入碗中,摆放整齐。
第四步：煮制与调味
- 将提纯后的高汤倒入锅中,加入适量的盐和白胡椒粉调味。
- 把调好味的高汤慢慢倒入装有白菜心的碗中,注意不要冲散白菜心的形状。
- 把碗放入蒸锅中,用中火蒸10 - 15分钟，让白菜心充分吸收高汤的鲜味。
注意事项
- 食材选择：老母鸡、排骨、干贝和火腿是吊制高汤的关键食材，一定要选择新鲜、品质好的，这样才能保证高汤的鲜美。
- 火候控制：吊制高汤时要小火慢炖，让食材的鲜味充分释放；提纯高汤时要小火搅拌，避免汤液翻滚过度。
- 白菜心处理：焯白菜心的时间不宜过长，以免失去脆嫩的口感；蒸制时也要注意时间，不要蒸过头。
开水白菜这道菜品,虽然名字中带有“开水”，但实际上是用精心吊制的高汤来呈现其独特的风味，它以清淡的外表蕴含着浓郁的鲜味，是对传统川菜技艺的一种完美诠释，通过以上的做法，你也可以在家中制作出这道经典的开水白菜，感受它那至简至鲜的独特魅力。
