在制作面食的过程中,醒面是一个常常被提及却又容易被一些新手忽略的步骤,许多人或许会有疑问:为什么要醒面呢?醒面看似简单,却在面食制作中起着至关重要的作用。
醒面,也被称作饧面、场面,它是指在面团揉好之后,放置一段时间,让面团处于静止状态,醒面有助于面筋网络的形成与完善,当我们揉面时,面粉中的蛋白质会与水结合形成面筋,揉面过程中面筋的形成往往并不充分和均匀,醒面就像是给面筋一个“生长”和“修复”的时间,在醒面期间,面筋分子会进一步相互连接、缠绕,形成更加紧密、有弹性的网络结构,这就好比建筑中的钢筋骨架,面筋网络越完善,面团的韧性和延展性就越好,以制作面条为例,经过充分醒面的面团,在擀制和拉伸过程中不容易断裂,能够轻松擀成薄而均匀的面片,拉成细长有劲道的面条,煮好后的面条口感爽滑、有嚼劲,不会出现软烂易断的情况。

醒面可以使面团更加柔软和蓬松,在揉面时,面团内部会产生一些微小的气孔,这些气孔在醒面过程中会逐渐膨胀,面团中的酵母(如果使用了酵母发酵)在醒面阶段会继续进行发酵作用,产生二氧化碳气体,这些气体被困在面筋网络中,使得面团体积增大,变得更加蓬松,比如制作馒头,醒面充分的馒头坯在蒸制过程中能够更好地膨胀,蒸出来的馒头外形饱满,内部组织松软,口感香甜,如果省略了醒面步骤,馒头可能会显得紧实、干瘪,口感也会大打折扣。
醒面能够改善面团的可塑性,经过醒面的面团,质地更加均匀,更容易操作,无论是擀面皮、包馅料,还是进行造型,都能更加得心应手,在制作包子时,醒面后的面团更容易擀成中间厚边缘薄的圆形面皮,包馅时也能更好地捏出漂亮的褶子,醒面还可以让面团的味道更加醇厚,在醒面过程中,面团内部会发生一系列的化学反应,这些反应会产生一些风味物质,使得面食的味道更加浓郁、香甜。
醒面在面食制作中具有不可替代的作用,它不仅能够提升面食的口感和品质,还能让面食的制作过程更加顺利,下次制作面食时,千万不要忘记给面团留出一段醒面的时间,让每一口面食都能带给你极致的味觉享受。


